Jika berbelanja di supermarket, tentulah kita akan mendapatkan beberapa produk dalam kondisi beku (frozen) yang dijual disana. Keuntungan menggunakan produk beku selain dalam pengolahannya lebih sederhana karena produk sudah bersih, harga juga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah dibandingkan produk segar. Kualitas produk beku lebih konsisten dan keamanan makanan juga lebih terjamin karena produk ini selalu dibekukan dalam keadaan segar. Di luar negeri, produk seperti ini disebut dengan frozen food.
Apa Yang Dimaksud Pembekuan Makanan?
Pembekuan makanan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan cara mengubah hampir seluruh kandungan air dalam produk menjadi es. Keadaan beku menyebabkan aktivitas mikrobiologi dan enzim terhambat sehingga daya simpan produk menjadi panjang.
Sejarah Frozen Food
Industri food frozen sendiri mulai dikenal berkat jasa Clarence Birdeye. Awalnya Clarence terinspirasi oleh suku Indian Inuit yang selalu berhasil melakukan proses pembekuan ikan.
Setelah lama mempelajarinya, akhirnya Clarence berhasil meniru proses pembekuan tersebut. Ia pun mencobanya dengan makanan lain, seperti daging, ayam, dan tentunya ikan.
Penemuan Clarence disambut luar biasa oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu repot-repot lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan es.
Sadar penemuannya dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha membuat petualangan kulinernya itu jadi hak paten. Setelah mendapatkan hak paten, ia kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation.
Atas prestasinya ini, Clarence dianugerahi Babcock Hart Award pada 1949 oleh Institute of Food Technologies. Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.
Penemuan Clarence disambut luar biasa oleh masyarakat Amerika. Sebab, berkat temuannya mereka tidak perlu repot-repot lagi memasak. Selain itu, penemuan Clarence selangkah lebih maju dibandingkan pembekuan tradisional yang sudah ada waktu itu. Sebab, pembekuan yang dilakukan Clarence hanya sedikit menghasilkan lapisan es.
Sadar penemuannya dapat sambutan positif, Clarence langsung berusaha membuat petualangan kulinernya itu jadi hak paten. Setelah mendapatkan hak paten, ia kemudian menjualnya kepada perusahaan makanan General Food Corporation.
Atas prestasinya ini, Clarence dianugerahi Babcock Hart Award pada 1949 oleh Institute of Food Technologies. Pada tahun 2003, namanya diabadikan pada Food Engineering Hall of Fame.
Teknik Pengawetan
Lalu sebenarnya, bagaimana teknik pengawetan yang dilakukan Clarence? Proses pengawetan dilakukan dengan tiga cara. Pertama, menggunakan suhu sedikit di bawah suhu kamar dan di atas suhu 15°C. Kedua, pengawetan dengan suhu 4-10°C, dan terakhir pengawetan dengan suhu di bawah 0°C.
Pengawetan pada ketiga jenis suhu rendah ini bertujuan menghambat proses pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan dan kerusakan. Namun, tidak berarti pemakaian suhu rendah dapat menghambat pertumbuhannya saja.
Proses ini mengakibatkan menurunnya populasi mikroba, meskipun tetap dijumpai dalam jumlah kecil. Hal ini disebabkan terjadinya kerusakan protein pembangun sel mikroba atau terjadinya peningkatan konsentrasi larutan dalam sel.
Karena mikroba tidak dapat musnah seluruhnya, maka penting sekali untuk membersihkan produk pangan dengan benar sebelum dibekukan. Selama penyimpanan beku, kerusakan zat gizi kecil sekali atau tidak rusak sama sekali. Penurunan tersebut jauh lebih kecil dibandingkan penyimpanan dalam suhu ruang.
Jenis-jenis Pembekuan Makanan
Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing).
Pembekuan cepat (quick freezing)
Produk yang dibekukan dengan cara ini mempunyai kristal es yang halus. Saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air.
Pembekuan lambat (slow freezing)
Proses ini akan menghasilkan kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.
Pembekuan cepat (quick freezing)
Produk yang dibekukan dengan cara ini mempunyai kristal es yang halus. Saat dicairkan, air yang terbentuk akan diserap kembali oleh jaringan makanan dan hanya sedikit yang lolos menjadi tetesan air.
Pembekuan lambat (slow freezing)
Proses ini akan menghasilkan kristal es yang besar dan tajam yang akan lolos sebagai tetesan air pada waktu pencairan. Tetesan air ini akan menyebabkan sari makanan lebih banyak terbuang dan mengurangi kandungan gizi makanan.
Bagaimana Memilih Produk Beku?
Mungkin, frozen food bisa jadi solusi bagi Anda yang tidak ingin terlalu repot dalam memasak. Tapi, jangan cepat puas dulu. Anda harus tahu apa saja kekurangan makanan ini.
Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunya batas waktu simpan adau daya simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih bisa diterima, entah itu warna, rasa, tekstur, dan bentuknya. Hal ini dikenal dengan sebutan high quality life. Biasanya, bahan pangan yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan dengan yang berkadar lemak rendah.
Meski tahan lama, produk pangan yang dibekukan tetap mempunya batas waktu simpan adau daya simpan. Jadi, pada jangka waktu tertentu produk masih bisa diterima, entah itu warna, rasa, tekstur, dan bentuknya. Hal ini dikenal dengan sebutan high quality life. Biasanya, bahan pangan yang mengandung lemak tinggi akan berdaya simpan lebih pendek dibandingkan dengan yang berkadar lemak rendah.
Jadi bagaimana menentukan pilihan frozen food yang baik? Saat memilih, Anda biasanya menemukan dua jenis frozen food yakni dalam kemasan dan di luar kemasan atau curah.
Harus Anda sadari, frozen food yang dikemas mempunyai banyak keuntungan dibandingkan curah. Meskipun harganya jauh lebih mahal, frozen food kemasan mempunyai kualitas yang lebih baik karena proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bagian permukaan.
Sebaliknya, jika produk disimpan pada suhu beku tanpa kemasan atau pembungkus, akan menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai gizi produk yang dibekukan.
Maka itu, jika Anda ingin membeli produk curah, gunakan alat saat pengambilan, jangan bersentuhan langsung dengan tangan. Sesampainya dirumah, segera masukkan dalam freezer agar awet.
Hal lain yang perlu Anda cermati adalah sebaiknya tidak menggunakan dry ice saat dibawa pulang dan sebaiknya jangan beli kalau produk sudah terasa lembek.
Faktor penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.
Idealnya, frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di lemari swalayan, suhunya sekitar -10°C hingga -12°C. Karena itu, lakukan belanja produk frozen food paling akhir sebelum Anda menuju kasir. Begitu pulang, langsung masukkan ke dalam freezer.
Harus Anda sadari, frozen food yang dikemas mempunyai banyak keuntungan dibandingkan curah. Meskipun harganya jauh lebih mahal, frozen food kemasan mempunyai kualitas yang lebih baik karena proses penyimpanan produk tersebut dilindungi dari proses penguapan air pada bagian permukaan.
Sebaliknya, jika produk disimpan pada suhu beku tanpa kemasan atau pembungkus, akan menyebabkan terjadinya kerusakan yang disebabkan aktivitas oksidasi yang menurunkan nilai gizi produk yang dibekukan.
Maka itu, jika Anda ingin membeli produk curah, gunakan alat saat pengambilan, jangan bersentuhan langsung dengan tangan. Sesampainya dirumah, segera masukkan dalam freezer agar awet.
Hal lain yang perlu Anda cermati adalah sebaiknya tidak menggunakan dry ice saat dibawa pulang dan sebaiknya jangan beli kalau produk sudah terasa lembek.
Faktor penting lain dalam pembekuan adalah suhu penyimpanan dan fluktuasinya. Jika selama proses pembekuan suhu berubah-ubah, mutu produk pangan beku juga berubah. Misalnya, bahan pangan belu yang disimpan dalam freezer, kemudian dipindahkan ke dalam lemari es, akan mencair dan tidak awet lagi.
Idealnya, frozen food disimpan pada suhu buku -20°C. Di lemari swalayan, suhunya sekitar -10°C hingga -12°C. Karena itu, lakukan belanja produk frozen food paling akhir sebelum Anda menuju kasir. Begitu pulang, langsung masukkan ke dalam freezer.
Beberapa Macam Frozen Food
Siap Santap. Ada dua jenis frozen food, yakni es krim dan es puter.
Panggang Terlebih Dahulu. Adonan pizza, frozen sponge cake, apple pie, dan beberapa jenis croissant.
Harus Digoreng. Donat, aneka nugget, spicy ring, dan french fries.
Dikukus. Aneka dimsum kukus dan mantau.
Rebus. Aneka bakso, baik itu seafood, ayam, dan daging sapi.
Siram Dengan Air Hangat. Mix vegetables dan frozen fruit seperti raspberry dan cranberry.
Panggang Terlebih Dahulu. Adonan pizza, frozen sponge cake, apple pie, dan beberapa jenis croissant.
Harus Digoreng. Donat, aneka nugget, spicy ring, dan french fries.
Dikukus. Aneka dimsum kukus dan mantau.
Rebus. Aneka bakso, baik itu seafood, ayam, dan daging sapi.
Siram Dengan Air Hangat. Mix vegetables dan frozen fruit seperti raspberry dan cranberry.
Apa Keuntungan Produk Beku?
- Pengolahan lebih sederhana karena produk sudah “bersih”
- Menjamin ketersediaan pasokan sepanjang tahun. Dengan umur simpan yang relatif panjang, bahkan produk musiman dapat tersedia sepanjang tahun, kapan saja diperlukan.
- Harga relatif murah, terutama untuk produk musiman yang dibekukan pada saat musim panen ketika harga murah sehingga harganya relatif murah disbanding produk segar.
- Kualitas lebih konsisten
- Lebih terjamin keamanan makanannya karena dibekukan dalam keadaan segar.
Nilai Gizi dan Rasa
Harus diakui, proses pembekuan akan menurunkan nilai gizi dibandingkan dengan bahan segarnya, terutama kandungan vitamin dan komponen-komponen lain yang sensitif terhadap proses pengolahan suatu bahan baku. Tapi ada hal yang menarik dari hasil penelitian yang dilaporkan dari Jepang.
Salah satu penelitiannya tentang kandungan vitamin C dari suatu jenis sayuran menunjukkan, kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran segarnya. Untuk cita rasa, dari hasil penelitian beberapa panelis yang terpilih menunjukkan, sangat sedikit konsumen dengan tepat mampu mengenali makanan olahan dari bahan segar atau bahan produk beku. Suatu hasil yang agak berbeda dengan dugaan selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari makanan yang disiapkan dari bahan segar.
Dengan demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara penyiapan makanan tampaknya lebih mempunyai andil besar dalam menentukan cita rasa suatu makanan... kalau pengolahan/penanganannya tepat maka kualitas produk beku akan baik.
Dalam dunia teknologi pangan, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.
Salah satu penelitiannya tentang kandungan vitamin C dari suatu jenis sayuran menunjukkan, kandungan vitamin C akibat proses pembekuan lebih tinggi dibandingkan dengan sayuran segarnya. Untuk cita rasa, dari hasil penelitian beberapa panelis yang terpilih menunjukkan, sangat sedikit konsumen dengan tepat mampu mengenali makanan olahan dari bahan segar atau bahan produk beku. Suatu hasil yang agak berbeda dengan dugaan selama ini, makanan dari produk beku memunyai cita rasa yang lebih rendah dari makanan yang disiapkan dari bahan segar.
Dengan demikian dapat disimpulkan, jenis dan cara penyiapan makanan tampaknya lebih mempunyai andil besar dalam menentukan cita rasa suatu makanan... kalau pengolahan/penanganannya tepat maka kualitas produk beku akan baik.
Dalam dunia teknologi pangan, reezeburn yakni suatu perubahan citra rasa, perubahan warna, kehilangan zat gizi serta perubahan tekstur dari bahan pangan beku akan cepat terjadi jika bahan pangan disimpan pada suhu di atas minus 9 °C.
Untuk memperoleh hasil yang terbaik dari bahan pangan yang dibekukan, suhu penyimpanan harus dijaga agar konstan dan tidak boleh lebih tinggi dari minus 17 °C, serta harus diikuti dengan pengemasan yang baik atau memenuhi standar pengemasan untuk bahan pangan beku.
Tips Menyimpan Produk Beku
- Pastikan produk masih dalam keadaan beku saat disimpan di lemari pembeku (freezer) anda. Jangan membekukan kembali produk yang sudah dicairkan.
- Jangan terlalu sering membuka tutup freezer karena akan membuat suhu dalam freezer menjadi naik turun dan menyebabkan turunya kualitas produk.
- Suhu penyimpanan yang baik adalah -18 derajat celcius. untuk mencapai umur simpan maksimal.
- Kemaslah produk beku dengan plastik yang tertutup rapat saat produk disimpan dalam freezer. Plastik akan menjaga kelembaban produk agar saat pencairan tidak banyak terjadi tetesan air.
- Aturlah FIFO (First In First Out) yang baik. Berilah tanggal pada plastik kemasan untuk membantu anda mengatur pengeluarannya.
Teknik Pencairan Produk Beku
- Cara terbaik adalah dengan memindahkan produk dari lemari pembeku ke lemari pendingin biasa. Tempatkan pada wadah untuk mencegah cairan mencemari bagian lemari pendingin lainnya.
- Rendam produk dalam air. Pastikan produk masih terkemas denan baik dalam wadah tertutup rapat. Gantilah air sesering mungkin.
- Jika diperlukan dalam waktu cepat, proses pencairan dapat dilakukan dengan mengaliri produk beku dengan air (tidak boleh air hangat). Selama proses, produk harus tetap berada dalam kemasan plastik agar kandungan gizi produk tidak keluar bersama aliran air.
Waktu Pencairan
Lamanya waktu pencairan setiap jenis produk berbeda-beda. Pantaulah proses pencairannya. Dalam keadaan setengah beku, produk akan lebih mudah dipotong dibandingkan dalam keadaan lembek total. Berikut adalah waktu pencairan yang dibutuhkan per kg berat jenis produk beku di dalam lemari pendingin :
- Daging, lamanya 1 jam
- Ayam, lamanya 45 menit
- Kalkun, bebek, angsa, lamanya 5 jam
- Ikan dan seafood, lamanya 1/2 jam
- Produk olahan, lamanya < 15 menit
Mengolah Produk Beku
Ada beberapa yang perlu diperhatikan dalam mengolah dan membeli produk beku, yaitu mengusahakan memilih produk yang tidak melekat satu sama lain. Produk yang melekat biasanya menunjukkan, produk tersebut pernah meleleh. Selama pelelehan telah terjadi sifat-sifat fisiko-kimia yang disebabkan oleh aktivitas enzim atau faktor lain.
Lantas cara penanganan produk selama perjalanan. Suhu produk diusahakan tetap terjaga. Jadi jika Anda berbelanja ke toko swalayan (supermarket) sebaiknya meminta untuk ditambahkan ice (di beberapa supermarket tersedia mesin khusus) atau jika memungkinkan membawa ice box agar produk beku yang dibeli langsung dimasukkan untuk memperkecil terjadinya kontaminasi mikroba.
Dalam menyiapkan produk beku ada dua yaitu produk beku mentah dan produk beku siap santap :
Lantas cara penanganan produk selama perjalanan. Suhu produk diusahakan tetap terjaga. Jadi jika Anda berbelanja ke toko swalayan (supermarket) sebaiknya meminta untuk ditambahkan ice (di beberapa supermarket tersedia mesin khusus) atau jika memungkinkan membawa ice box agar produk beku yang dibeli langsung dimasukkan untuk memperkecil terjadinya kontaminasi mikroba.
Dalam menyiapkan produk beku ada dua yaitu produk beku mentah dan produk beku siap santap :
- Produk beku mentah, biasanya dilelehkan (thawing) terlebih dahulu sebelum diolah lebih lanjut. Karena jika langsung diolah dapat menyebabkan produk keras dan kadang-kadang di bagian tengah masih mentah. Pelelehan ini dapat dilakukan dengan perendaman dalam air yang mengalir, air hangat, microwave atau di lemari pendingin.
- Produk beku siap santap, sebaiknya mengikuti cara penyiapan yang sesuai petunjuk dalam setiap kemasan produknya. Penyiapan dengan cara lain sering kali memberikan hasil yang kurang memuaskan atau menurunkan mutu produk yang seharusnya dapat diperoleh.
Yang Juga Tak Boleh Dilupakan
- Penyimpanan produk beku siap santap dalam freezer sebaiknya dipisahkan dari bahan mentah agar tidak terkontaminasi mikroba.
- Jika produk beku dalam satu kemasan, tidak diolah semua (sebagian), sisanya harus segera dibekukan kembali, semakin lama berhubungan dengan suhu ruang kemungkinan rusak semakin tinggi
- Proses thawing atau pencairan sebaiknya ditempat atau wadah yang tertutup. Hal ini untuk menghindari penambahan jumlah mikrobia yang tajam.
sumber : http://www.kaskus.us/showthread.php?p=190796854
Tidak ada komentar:
Posting Komentar